Werner Simon - Ernährungslexikon

Unser Ernährungslexikon

  • Brennwert

    Der physiologische Brennwert von Lebensmitteln gibt die Spezifische Energie bzw. die Energiedichte an, die bei deren Verstoffwechselung (Zellatmung) im Körper eines Organismus verfügbar gemacht werden kann. Der energetische Aufwand, den der Körper hierfür andererseits betreiben muss, bleibt dabei unberücksichtigt; es handelt sich also um Bruttowerte. Der physiologische Brennwert ist im Allgemeinen geringer als der physikalische Brennwert bei vollständiger Verbrennung.

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  • Cholesterin

    Das Cholesterin, auch Cholesterol (griechisch χολή cholé, deutsch ‚Galle‘ und στερεός stereós ‚fest‘), ist ein in allen tierischen Zellen vorkommender Naturstoff. Der Name leitet sich davon ab, dass Cholesterin bereits im 18. Jahrhundert in Gallensteinen gefunden wurde..

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  • Eiweiß

    Ein Protein, umgangssprachlich Eiweiß (veraltet: Eiweißstoff), ist ein biologisches Makromolekül, das aus Aminosäuren durch Peptidbindungen aufgebaut ist. Proteine finden sich in allen Zellen und machen zumeist mehr als 50 % ihres Trockengewichts aus. Sie verleihen nicht nur Struktur, sondern tragen als „molekulare Maschinen“ wesentliche Funktionen, indem sie Zellbewegungen ermöglichen, Metabolite transportieren, Ionen pumpen, chemische Reaktionen katalysieren und Signalstoffe erkennen können. Überwiegend aus Proteinen (Eiweiß) bestehen so auch Muskeln, Herz, Hirn, Haut und Haare.

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  • Fett

    Fette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen (Nutzpflanzen), teilweise auch in der chemischen Industrie gewonnen. Tierische Fette werden entweder direkt aus Fettgewebe geschmolzen (Schmalz, Tran, Talg) oder aus Milch (Butter) gewonnen. Die für Lebensmittel verwendeten pflanzlichen Öle und Fette werden aus Ölpflanzen oder Ölsaat durch Pressung oder Extraktion mit Dampf oder Lösungsmitteln gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar. Margarine ist ursprünglich tierischer Herkunft gewesen, wird heutzutage aber durch Hydrierung (Fetthärtung) der C=C-Doppelbindung(en) in den Fettsäureresten pflanzlicher Öle (Sonnenblumenöl, Rapsöl) gewonnen. Dabei können sich auch trans-Fettsäuren bilden, was unerwünscht ist.

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  • Fettsäuren

    Fette werden entweder aus tierischen Produkten oder aus Pflanzen (Nutzpflanzen), teilweise auch in der chemischen Industrie gewonnen. Tierische Fette werden entweder direkt aus Fettgewebe geschmolzen (Schmalz, Tran, Talg) oder aus Milch (Butter) gewonnen. Die für Lebensmittel verwendeten pflanzlichen Öle und Fette werden aus Ölpflanzen oder Ölsaat durch Pressung oder Extraktion mit Dampf oder Lösungsmitteln gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar. Margarine ist ursprünglich tierischer Herkunft gewesen, wird heutzutage aber durch Hydrierung (Fetthärtung) der C=C-Doppelbindung(en) in den Fettsäureresten pflanzlicher Öle (Sonnenblumenöl, Rapsöl) gewonnen. Dabei können sich auch trans-Fettsäuren bilden, was unerwünscht ist.

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  • Glukose

    Glucose (kurz Glc, auch Glukose geschrieben, von griechisch γλυκύς ‚süß‘, umgangssprachlich Traubenzucker) ist eine natürlich vorkommende chemische Verbindung mit der Summenformel C6H12O6. Sie ist ein Monosaccharid (Einfachzucker) und gehört damit zu den Kohlenhydraten. Es gibt zwei Enantiomere: D-Glucose und L-Glucose (für eine Erklärung der Bezeichnungen „D“ und „L“ siehe Fischer-Projektion). In der Natur kommt ausschließlich D-Glucose vor. Diese wird auch als Traubenzucker oder in älterer Literatur als Dextrose bezeichnet.

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  • Jodsalz

    Jodsalz (auch: Iodsalz) ist ein Speisesalz, das mit Iodat angereichert ist. Es wird zur Vorbeugung (Jodprophylaxe) bzw. Behandlung eines Jodmangels angeboten. Jodsalz enthält circa 15 bis 25 mg Iodat pro Kilogramm Salz. Jodierung des verkauften Speisesalzes ist bzw. war in der Schweiz, in Österreich, den USA sowie bis zur Wiedervereinigung in der DDR vorgeschrieben. Im vereinigten Deutschland ist der Gebrauch von Jodsalz nicht gesetzlich vorgeschrieben, jedoch wird es mittlerweile von der Mehrzahl der Haushalte und Gastronomiebetriebe verwendet.

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  • Kohlenhydrate

    Kohlenhydrate oder Saccharide bilden eine biologisch und chemisch bedeutsame Stoffklasse. Als Produkt der Photosynthese machen Kohlenhydrate den größten Teil der Biomasse aus. Mono-, Di- und Polysaccharide (u. a. Stärke und Cellulose) stellen zusammen mit den Fetten und Proteinen den quantitativ größten verwertbaren und nicht-verwertbaren (Ballaststoffe) Anteil an der Nahrung.

    Die Monosaccharide (Einfachzucker, z. B. Traubenzucker, Fruchtzucker), Disaccharide (Zweifachzucker, z. B. Kristallzucker, Milchzucker, Malzzucker) und Oligosaccharide (Mehrfachzucker, z. B. Raffinose) sind wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack und werden im engeren Sinne als Zucker bezeichnet. Die Polysaccharide (Vielfachzucker, z. B. Stärke, Cellulose, Chitin) sind hingegen oftmals schlecht oder gar nicht in Wasser löslich und geschmacksneutral.

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  • Konservierungsstoffe

    Lebensmittelzusatzstoffe, die den Verderb von Lebensmitteln z. B. durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze verhindern sollen. Sie spielen eine wichtige Rolle in der Lebensmittelkonservierung und verhindern gefährliche Krankheiten wie Botulismus und Listeriose. Konservierungsstoffe müssen durch Gattungsbezeichnung, Namen und die E-Nummer (200 bis 299) deklariert werden.

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  • Lebensmitteldose

    Es kann kein Zufall sein, dass die Geschichte der Konservendose ausgerechnet in Frankreich, dem Land der Feinschmecker, begann:
    Napoleon Bonaparte bot Ende des 18. Jahrhunderts eine Belohnung von 12.000 Goldfranken für den Wissenschaftler, dem es gelingen würde, Lebensmittel haltbar und länger transportierbar zu machen. Schon seit Jahren hatte der Koch und Konditor Nicolas Appert damit experimentiert, Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse haltbar zu machen. Er nutzte Champagnerflaschen, um darin Lebensmittel luftdicht abzufüllen und auf 100°C zu erhitzen, so wurden Keime abgetötet. Diese Methode wird noch heute „Appertisieren“ genannt. Herr Appert erhielt die Belohnung mit der Bedingung, sein Wissen öffentlich zu machen. Die Idee, Lebensmittel in Blechdosen zu füllen, hatte dann aber der Franzose Pierre Durand, der nach England ausgewandert war. Ihm verlieh der englische König George III. am 25. August 1810 das Patent für die Konservierungsmethode verderblicher Lebensmittel in Dosen.

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  • Nährwerte

    Als Nährwert bezeichnet man den physiologischen Wert eines Lebensmittels, abhängig von Menge und Verhältnis seiner Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus.

    Der Nährwert ist keine vollständig objektivierbare Größe, da besonders die Verfügbarkeit und Verwertung der Stoffe von der Zubereitung und der Kombination der Lebensmittel abhängig ist, und weil die ernährungswissenschaftliche Bewertung einzelner Inhaltsstoffe nicht gesichert ist.

    Hauptbestandteile des Nährwerts eines Lebensmittels sind die vier sogenannten Makronährstoffe Kohlenhydrate, Fette, Proteine und die bei ihrer Verdauung verwertbare Energie (physiologischer Brennwert). Daneben spielen zahlreiche Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe (Mengen- und Spurenelemente) sowie sekundäre Pflanzenstoffe eine Rolle.

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  • Vitamine

    Vitamine sind an vielen Reaktionen des Stoffwechsels beteiligt. Ihre Aufgabe besteht in einer Regulierung der Verwertung von Kohlenhydraten, Proteinen (umgangssprachlich auch als Eiweiß bezeichnet) und Mineralstoffen, sie sorgen für deren Ab- beziehungsweise Umbau und dienen somit auch der Energiegewinnung. Vitamine stärken das Immunsystem und sind unverzichtbar beim Aufbau von Zellen, Blutkörperchen, Knochen und Zähnen. Jedes einzelne Vitamin erfüllt bestimmte Aufgaben. Sie unterscheiden sich dadurch auch hinsichtlich ihrer verschiedenartigen Wirkungen.

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